publicado a: 2017-08-23

Grau a grau...

Os bagos de uva vão maturando na videira dia a pós dia, convertendo os ácidos em açucares e serão estes que mais tarde após a fermentação por acção das leveduras darão ao vinho o seu grau alcoólico.

Torna-se portanto necessário fazer o que se chama controlo de maturação das uvas começando por colher aleatoriamente um numero representativo de bagos na vinha. Esta recolha deve ser feita por castas e por talhão. A maturação varia de casta para casta e dentro de cada casta de talhão para talhão.

Após prensagem das uvas obtemos o mosto e é com este primeiro “sumo de uva” que vamos determinar o teor de açúcar e consequentemente valor aproximado do grau alcoólico das nossas uvas. Podemos o fazer de duas formas, por densimetria usando um densímetro onde temos em consideração a massa volúmica e a densidade ou por refractometria tendo em consideração o índice de refracção.

Para o viticultor o refractómetro portátil é uma ajuda preciosa. São fáceis de transportar e de utilizar. Trata-se de um instrumento ótico que mede o índice de refracção da luz ao atravessar uma substância, ou seja a refracção da luz ao atravessar o mosto é proporcional ao teor de açúcar. Basta uma gota de mosto colocada para medir com precisão o teor de açúcar fazendo a correcção da temperatura e em muitos casos já com a leitura do grau alcoólico.

No caso querermos efectuar uma determinação por densimetria usamos densímetros ou “pesa-mostos”, colocando o mosto numa proveta e de seguida mergulhamos o densímetro. Na haste cilíndrica do densímetro existe uma escala de papel fixada ao vidro graduada em g/ml e calibrada a 20ºC. A haste está ligada a uma ampola cilíndrica cheia de ar, terminada inferiormente por outra ampla menos contendo chumbo que obriga os aparelhos a tomar a posição vertical quando mergulhados. Quando o densímetro alcançar o equilíbrio e flutuar realiza-se a leitura. Deverá medir-se e registar-se a temperatura com o termómetro logo de imediato e com a ajuda das tabelas de correcção, podemos ver qual a quantidade de açúcar corresponde aquela densidade e respectivo o teor alcoólico provável.

Qual seja o método e a escala usada, todos seguem o mesmo principio segundo o qual cerca de 16,5g de açúcar produzem 1% de álcool.

Medir o grau é um dos factores mais sensíveis pois dependendo do tipo de vinho que queremos é com esta base que se decide a data da vindima...ou seja de grau a grau se vai tomando a decisão de vindimar.

Sara Ramalho

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