Um novo indicador para avaliar a adstringência dos vinhos
A medição da absorbância a 230 nm parece ser um indicador interessante para estimar a adstringência dos vinhos tintos. Um trabalho do IFV sobre a clarificação dos vinhos chegou a esta interessante conclusão. O objetivo foi estudar o potencial deste novo indicador para avaliar a eficácia de diferentes tipos de clarificação.
A adstringência é um dos parâmetros mais delicados a serem considerados durante a prova. Sabe-se que esta sensação é resultado da perda de lubrificação da cavidade oral, como resultado da interação entre os taninos presentes no vinho e algumas proteínas da saliva, mas o mecanismo no qual este fenómeno se baseia ainda é pouco conhecido. Além disto, o fenómeno da adstringência não interfere apenas nesta interação, pois existem diversos elementos (polissacarídeos, teor de álcool, acidez etc.) que influenciam esta sensação.
Por último, contrariamente ao que acontece com os cinco gostos elementares (doce, salgado, azedo, amargo, umami), que são o resultado de recetores distribuídos pela boca, a adstringência é uma sensação tátil que, no estado atual do conhecimento, não possui recetor e tem a particularidade de se acumular durante a prova.
Todos estes fatores tornam difícil de entender o descritor, fundamental durante as fases de elaboração dos lotes e clarificação. Ter disponível um indicador analítico permitirá superar estes inconvenientes.
Como parte de um projeto realizado pelo INRA e pelo IFV de Pech Rouge, foram realizadas medições espectrofotométricas em 21 vinhos tintos muito diferentes. Foi observado que a intensidade da adstringência estava melhor correlacionada com a absorbância a 230 nm (R² = 0,71) do que com o Índice de Polifenóis Totais (IPT) determinado a uma absorbância de 280 nm (R2 = 0,56). De facto, os espectros de UV dos principais componentes dos vinhos tintos mostram que os taninos são os componentes que mais contribuem para a absorbância a 230 nm, enquanto a absorbância a 280 nm envolve muitas moléculas absorventes, que não interferem na adstringência.
Num segundo estudo, foi comparada a eficácia de clarificantes à base de proteínas animais (gelatina e albumina de ovo), vegetais (ervilha e batata) e fungos (quitina-glucano e extrato de leveduras) em vinhos com estrutura tanínica baixa (Duras) e alta (Malbec). A adstringência foi avaliada por análise sensorial e por absorbância a 230 nm. Os resultados mostraram que este índice está bem correlacionado com os resultados das provas.
Portanto, medir a absorbância a 230 nm mostrou ser um indicador interessante para estimar a adstringência dos vinhos tintos. No entanto, ainda é necessário construir uma base de dados com diferentes matrizes para avaliar os limites do DO230.
