Novas tecnologias para a estabilização proteica do vinho

Brevemente os produtores poderão aceder a novas opções tecnológicas para obter vinhos com maior estabilidade proteica, afirmou Jacqui McRae, investigadora do Australian Wine Research Institute (AWRI) durante a última edição da conferência do Australian Wine Industry Technical.

Embora a adição de Bentonite tenha sido, durante muitos anos, a técnica mais amplamente utilizada, muitos produtores preferem alternativas capazes de eliminar seletivamente as proteínas sem alterar o perfil sensorial do vinho e sem perdas através das borras. Na apresentação realizada durante esta conferência, McRae mostrou os resultados mais recentes do seu grupo de investigação sobre este tema, descrevendo as alternativas atuais em fase de estudo:

Carragenina

A carragenina é obtida de algas vermelhas, um produto renovável e natural. Investigações recentes mostraram que a carragenina é mais seletiva que a bentonite na eliminação das proteínas do vinho, uma vez que não afeta os compostos sensoriais positivos do vinho. Já se encontra disponível mas aguarda aprovação em todos os mercados de exportação.

Enzimas e pasteurização flash

Até ao momento a alternativa mais promissora é a pasteurização flash ou instantânea do mosto na presença da enzima aspergilopepsina (AGP). Em geral, as proteínas responsáveis pela turbidez são resistentes às enzimas, mas a 75°C ocorre degradação da sua estrutura tornando-se vulnerável. Por outro lado, a esta temperatura as enzimas AGP permanecem ativas. Portanto, a adição de enzimas AGP ao mosto imediatamente antes da pasteurização flash e subsequente fermentação permite obter vinhos estáveis sem a adição de bentonite (Marangon, 2015).

As enzimas AGP ainda não estão disponíveis no mercado, mas a pasteurização flash por si só pode reduzir substancialmente a concentração de proteínas e a quantidade de bentonite necessária para a estabilização dos vinhos brancos: a temperatura altera a estrutura das proteínas que se agregam entre si, sendo eliminadas com as borras após a fermentação. Também foi mostrado que o tratamento por pasteurização flash não altera as características organoléticas do vinho.

Grainha de uva em pó

As grainhas de uva contêm elevadas concentrações de polifenóis que se ligam facilmente às proteínas. As grainhas, depois de torradas (180°C durante 10 minutos) e transformadas em pó, podem ser adicionadas ao mosto para que os polifenóis se liguem às proteínas que originam a turbidez. Posteriormente, é realizada uma trasfega e a fermentação é realizada, obtendo-se um vinho limpo, brilhante e estável do ponto de vista proteico.

Esta abordagem mostrou resultados muito promissores à escala laboratorial, é um produto económico e está disponível de imediato, mas deve ser objeto de mais estudos para avaliar o seu impacto nas propriedades sensoriais do vinho.

Membranas

O tratamento com membranas envolve a transferência de um vinho instável através de uma membrana para se obter a estabilidade proteica; obtendo-se vinhos estáveis, limpos e brilhantes. O objetivo tecnológico consiste em garantir que outros componentes do vinho não sejam extraídos durante o processo. Atualmente, a Universidade de Adelaide está a realizar um projeto de investigação para o desenvolvimento de uma solução comercialmente viável.

Outras alternativas promissoras em estudo são:

Nanopartículas magnéticas

São nanopartículas revestidas com uma película superficial que as tornam seletivas às proteínas do vinho e são introduzidas em vinhos com instabilidade proteica. Após um curto período de contato, a utilização de um ímã externo permite atrair as partículas ricas em proteínas para o fundo do depósito ou para um tabuleiro ativado, o que permite obter a estabilidade proteica com a formação mínima de borras.

Esta tecnologia excecionalmente promissora mostrou ser altamente efetiva à escala laboratorial. Novos trabalhos estão a estudar a viabilidade comercial à escala industrial.

Zeólitos

Funcionam de modo semelhante à bentonite, mas sedimentam de forma mais efetiva, reduzindo as perdas de vinho através das borras comparativamente ao tratamento com bentonite.

Como conclusão da apresentação, a investigadora apresentou um recente trabalho que permitiu identificar um procedimento mais rápido e preciso para realizar o teste de estabilidade térmica dos vinhos, utilizado para determinar a quantidade de bentonite necessária durante a clarificação.

Este novo teste de estabilidade térmica propõe 2 horas de aquecimento a 80°C e três horas de arrefecimento a 20°C, permitindo a identificação da dose mínima de bentonite necessária para alcançar a estabilidade (McRae, J.M et al., 2018).