Guia do Colector de Cogumelos. Veja aqui as espécies silvestres comestíveis

Gosta de cogumelos mas tem medo de os apanhar? Saiba que a Rede Rural Nacional, a DGADR — Direcção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural e o ICNF — Instituto da Conservação da Natureza e das Florestas elaboraram o “Guia do Colector de Cogumelos — Para os Cogumelos Silvestres Comestíveis com Interesse Comercial em Portugal”.

A publicação data de Junho de 2013, mas mantém a sua actualidade.

O Guia foi publicado no âmbito do Projecto “Promover os Recursos Micológicos” com o apoio do Programa para a Rede Rural Nacional co-financiado pelo Estado português e pela União Europeia através do FEADER.

Os autores do Guia, advertem, no entanto, que “a utilização de cogumelos na alimentação tem riscos. Só uma correcta identificação garante segurança no seu consumo. Se tiver a mínima dúvida acerca da identificação de um cogumelo, rejeite-o“.

Conhecer as espécies

O Guia, publicado em livro, não pretende ser um guia de campo que permita uma determinação de qualquer espécime com recurso a chaves dicotómicas de identificação, o que o tornaria inacessível à maioria das pessoas que apenas querem exercer com segurança a actividade da colheita, sem pretensões de ordem científica.

Destina-se a fornecer ao colector de cogumelos indicações que lhe possibilitem reconhecer de forma inequívoca as espécies que crescem na natureza no nosso território e que são tradicionalmente utilizadas na alimentação e potencialmente comercializáveis.

Simultaneamente, alerta para a existência de espécies que produzem corpos frutíferos com aparência semelhante e que estão na origem das confusões que têm provocado intoxicações, muitas vezes com resultados funestos.

Os caracteres utilizados para a identificação das espécies descritas encontram-se limitados aos aspectos macroscópicos, a fim de que qualquer pessoa, sem recurso à microscopia, possa chegar à determinação da espécie do exemplar colhido.

O que são os cogumelos

Um cogumelo, tal como o vemos, é apenas a parte visível e reprodutora de um organismo cuja parte vegetativa é formada por finíssimos filamentos (as hifas) a cujo conjunto se chama micélio.

Frequentemente, quando se levanta uma camada de folhagem em decomposição na manta morta de uma floresta no Outono pode facilmente observar-se o micélio que tem o aspecto de um feltro branco ou uma porção de algodão em rama.

Por vezes, o micélio aglomera-se formando finos cordões, o que pode ser facilmente observado na base de alguns cogumelos. Toda esta rede miceliana serve para colonizar o substrato e obter os nutrientes e, pelo seu crescimento, aumentar a área de exploração.

É no micélio, depois de reunidas determinadas condições, que se vão diferenciar estruturas resultantes da aglomeração organizada das hifas, destinadas à produção de esporos; estas estruturas são os esporóforos ou corpos frutíferos, a que na linguagem corrente chamamos cogumelos.

Organização das fichas com a caracterização das espécies

No Guia, as fichas que foram elaboradas para cada espécie encontram-se agrupadas de acordo com um critério baseado em características morfológicas evidentes à primeira vista: presença, por baixo do chapéu, de lâminas (grupo A), de pregas (grupo B), de poros (grupo C), de agulhões (grupo D), ou de um chapéu alveolado (grupo E), ou por terem corpos frutíferos tuberiformes subterrâneos (grupo F).

As fichas contêm, para além de uma imagem dos corpos frutíferos recolhida na natureza, as seguintes informações relativamente à sua caracterização:
- O nome científico da espécie composto pelo nome do género acrescido do epíteto específico e completado com o nome do autor ou autores que lhe atribuíram o nome ou contribuíram para a sua nomenclatura. São incluídos os nomes por que a espécie já foi designada anteriormente (sinónimos), sempre que existam.
- O nome vulgar pelo qual o cogumelo é conhecido popularmente e que varia conforme a região, o que faz com que para uma mesma espécie existam várias designações ou o mesmo nome vulgar seja atribuído a espécies diferentes.
- A descrição das características que devem ser observadas para a determinação das espécies, bem como as condições em que geralmente ocorre a produção dos corpos frutíferos, está organizada da seguinte maneira.
- A morfologia do corpo frutífero do cogumelo com a descrição dos caracteres mais importantes, evidenciando os que permitem estabelecer a diferença em relação a outras espécies.
- Chapéu – com a descrição da forma em jovem e em adulto (ver fig. 3 B); os parâmetros para a sua dimensão; o aspecto e a textura da cutícula que reveste o chapéu, bem como a sua aderência; a cor apresentada e a possível variação desta.

- Himénio – (a superfície onde são produzidos os esporos) geralmente situado por baixo do chapéu, e que pode ser constituído por lâminas (com o modo como estão ou não ligadas ao pé e a sua disposição, ver fig. 3 A), por tubos (visualizáveis como poros), por pregas, por agulhões, a revestir alvéolos ou encerrada no interior (gleba) do corpo frutífero.
- Látex – líquido espesso, também designado por “leite”, que é exsudado por alguns cogumelos quando se quebra alguma das suas estruturas, evidente nas lâminas de Lactarius; a observação da sua cor e da alteração que pode apresentar ao ar e o seu sabor (neutro, adocicado, amargo ou acre) são outras características que ajudam à identificação.
- Pé – com indicação das dimensões quanto à altura e diâmetro, forma (ver fig. 3 C), aspecto da superfície, cor e características do anel e da volva, no caso de os possuir.
- Carne – caracterizada da seguinte forma: a) consistência – macia, compacta (firme), gelatinosa, elástica, coriácea; b) textura – fibrosa, quebradiça; c) cor – 13 apresentada numa superfície de corte, com observação de eventual alteração ou não (imutável). O sabor e o odor que exala (de definição sempre muito subjectiva) são também dados discriminativos.
- Esporada – indicação da cor observada nos esporos em massa, como resultado da sua deposição numa superfície; as diversas cores apresentadas são um carácter útil para identificar os diferentes grupos taxonómicos.
- Ecologia – enumeração de um conjunto de dados relativos ao meio ambiente (espaços florestais, áreas agrícolas, prados, incultos e outros), ao substrato onde o cogumelo cresce e de onde obtém os nutrientes (cepos, restos de plantas, húmus, raízes, etc.), à natureza e propriedades do solo (solo calcário, argiloso, arenoso, húmico, etc.), à sua relação com o substrato (sapróbio, micorrízico, parasita), à época do ano e às condições climáticas.
- Comestibilidade – indicação quanto à propriedade comestível ou tóxica. São dadas ainda as seguintes informações complementares:

– Designação comercial – nome por que é conhecida a espécie no circuito comercial ou, não tendo ainda uma designação adequada e sempre que possível, o nome proposto, com vista a uma normalização da etiquetagem.

– Comentários – informações diversas que possam interessar, caso existam.

– Espécies confundíveis – indicação, ilustrada com uma pequena imagem circular, de espécies com as quais, por semelhança morfológica, possa haver confusão na identificação, atendendo sobretudo às que podem provocar intoxicação.

Consulte o Guia completo AQUI