O melhor azeite do mundo está entre nós

As cores que o sol reflete nas folhas das oliveiras que encontramos quando chegamos a Ferreira do Alentejo não deixam enganar. Estamos em pleno outono, o que corresponde ao período do ano de maior frenesi na Herdade do Marmelo. A razão para a ansiedade é explicada por Vasco Cortes Martins, diretor-geral adjunto do projeto Elaia, o qual integra a produção do azeite Oliveira da Serra: “Trabalhamos o ano inteiro para chegar a este momento, que é a altura da colheita.” É por isso que os camiões vão chegando com ritmo cadenciado ao lagar, 24 sobre 24 horas, onde tudo está sempre a postos para receber as azeitonas acabadas de colher. Só assim se garante a qualidade, tanto da matéria-prima como do produto final, o azeite.

Este é apenas um dos muitos aspetos que contribuem para os prémios que Oliveira da Serra vence ano após ano, tornando-se a marca portuguesa de azeite mais premiada internacionalmente. Exemplo disso mesmo é a medalha de ouro conquistada na edição deste ano do concurso Mario Solinas, uma das mais prestigiantes competições internacionais e que considerou Oliveira da Serra o melhor azeite do mundo na categoria Frutado Verde Ligeiro. Para Vasco Cortes Martins, o prémio representa sobretudo “muito orgulho e responsabilidade”. Mas a verdade é que tal reconhecimento não resulta de um mero acaso, mas antes de muito labor e empenho: “Esta forma que temos de trabalhar a azeitona e este perseguir que temos da qualidade e da eficiência resultam numa qualidade muito grande. Prova disso é que desde que começámos as produções, em 2010, temos conseguido marcos notáveis”.

A inovação cabe num lagar

O ano de 2010 determina um antes e um depois para a marca Oliveira da Serra, pois foi quando o Lagar do Marmelo – desenhado pelo arquiteto Ricardo Bak Gordon – viu a luz do dia, integrado no olival de Ferreira do Alentejo. Perfeitamente harmonizado com a paisagem, o lagar constitui uma homenagem ao olival português, tendo a sua conceção visado “reduzir o tempo da transformação da azeitona no azeite”, esclarece Vasco Cortes Martins. O resultado foi a modernidade que trouxe ao processo de fabrico, tornando-se num “modelo para todo o setor”.

É por esta razão que atualmente aqui acorrem pessoas de todo o mundo – especialistas ou simples amantes da oleicultura – para o visitar, ficando, como salienta o responsável, “realmente estupefactos com a simplicidade, funcionalidade e com a beleza deste lagar”.

Uma oliveira por cada português

Mas o projeto Oliveira da Serra começou um pouco antes, em 2006, altura em que o grupo Sovena (de que faz parte Oliveira da Serra) decidiu dar início a um forte investimento no setor em Portugal, expandindo-se depois para Espanha e Marrocos. Atualmente, conta com cerca de 14 mil hectares de olival, 10 mil dos quais em Portugal. “Já temos cerca de 12 milhões de oliveiras, uma por cada português”, contabiliza Vasco Cortes Martins, acrescentando que o projeto visa constituir “o maior olival privado do mundo”.

Em Portugal, estão presentes não só em Ferreira do Alentejo, mas também em Elvas, Campo Maior e Avis. “Tudo situado em perímetros de rega”, refere, sublinhando a “oportunidade inquestionável” trazida pela Barragem do Alqueva, que “transformou milhares de hectares de sequeiro em regadio”. Aliado a este fator decisivo, dá-se a modernização do setor, que permitiu a integração de tecnologia para conseguir azeites cada vez melhores, mais puros e em condições sustentáveis.

Da oliveira à mesa

“É como se fosse sumo de azeitona”, diz Vasco Cortes Martins, para garantir que no lagar não entra qualquer tratamento químico, preservando a tradição e assegurando a integridade do produto final. Tratando-se de uma indústria totalmente mecânica, realça que “o recurso a modernos sistemas de olival e de olivicultura trouxe diversas vantagens, nomeadamente, a mecanização, que veio permitir uma colheita mais rápida e uma maior qualidade do fruto”. Ou seja, ao serem colhidas e transportadas rapidamente, sem contacto com as impurezas do solo, as azeitonas chegam imaculadas e frescas ao lagar, reduzindo grandemente a probabilidade de defeitos. “Caso contrário, se ela [a azeitona] vier má, danificada, esmagada e toda conspurcada, é muito mais complicado. Eu posso ter o melhor lagar do mundo que ainda assim não vou conseguir fazer grande coisa do meu produto”, justifica.

Ao mesmo tempo, também os processos no interior do lagar melhoraram grandemente, graças à incorporação de tecnologia em todas as etapas, o que “permite, hoje, fazer azeites muitíssimo melhores do que se fazia antigamente”.

Garantia de sustentabilidade

Uma das maiores preocupações do projeto passa pela sustentabilidade ambiental: “Todos os nossos olivais e lagares são certificados com produção integrada, quer dizer, no máximo respeito pelo meio ambiente e pelas regras da boa conduta que são inerentes a este tipo de sistemas, porque somos os primeiros interessados em conservar os recursos”.

Para tal, Vasco Cortes Martins refere que no projeto Oliveira da Serra se assumem como “muito irrequietos”, buscando incessantemente soluções inovadoras para conseguirem mais eficiência. Exemplo disso são os sistemas de rega utilizados, “que permitem otimizar ao máximo, regando apenas o que é indispensável nos momentos certos, que são diferentes em cada herdade”.

Sondas no solo e estações meteorológicas são outros dos recursos de que dispõem com o objetivo de determinar, dentro de cada zona, as diferentes necessidades de rega. Isto tudo porque “a água é um recurso escasso, temos de a conservar”, reforça. Também por isso, a água naturalmente presente na azeitona, e que é libertada na fase de centrifugação, é encaminhada para uma lagoa impermeabilizada nas proximidades, acabando por evaporar no verão. Além disso, todas as fases de produção do azeite estão orientadas para a maximização de recursos, de que é exemplo a utilização de parte do caroço moído como biomassa para o aquecimento de água e caldeiras dentro do lagar.

Já para avaliar os estados nutricionais das oliveiras, recorrem a drones, por exemplo. “Hoje em dia, a tecnologia existe e está disponível, e a agricultura não tem de ser eternamente o parente pobre”, afirma Vasco Cortes Martins, lembrando que recorrem também a big data e mantêm colaboração com institutos de investigação e universidades como forma de obterem “conhecimentos mais consolidados”.

Ousar na tradição

Aliar os conhecimentos antigos de como fazer bom azeite às modernas potencialidades é o caminho de Oliveira da Serra, que foi já premiado. E acrescenta novas formas de trabalhar. É que, se prestarmos atenção, poucos são os que nesta altura do ano já estão a colher azeitonas: “Começando mais cedo, a funda – que é como se dizia antigamente a relação entre quilos de azeitonas e litros de azeite – é baixa, não se produz muito azeite. Produz-se, sim, um azeite de altíssima qualidade”. E é isso mesmo que o consumidor encontra nos azeites Oliveira da Serra.

Conteúdo produzido pelo Observador Lab.